makan malam Natal
Beberapa tahun yang lalu, pada Malam Natal, siapa pun yang menonton televisi Inggris dengan peralatan perekam video dasar memiliki kesempatan untuk melakukan pertunjukan malam yang benar-benar tidak nyata. Pada hari yang sama pukul sembilan malam, dua program disiarkan di saluran yang berbeda tentang bagaimana produk untuk meja Natal kita dibuat. Untuk menonton keduanya, topiknya harus menarik bagi Anda, mungkin sedikit terlalu berlebihan. Tetapi jika Anda, seperti saya, ingin mengabdikan sepanjang malam untuknya, Anda pasti akan tetap berada dalam kebingungan yang mendalam. Pertama, dalam edisi khusus Table Heroes, Rick Stein, pendukung kualitas makanan lokal paling populer di Inggris, berangkat dengan Land Rover-nya (dipasangkan dengan terrier setia bernama Melok) untuk mencari salmon asap, kalkun, sosis terbaik di negara itu, Puding Natal, keju Stilton, dan anggur bersoda. Setelah mengagumi pemandangan yang luar biasa selama satu jam, mendengarkan musik yang menggembirakan, menelan ludah dari keindahan hidangan yang ditampilkan, saya mendapati diri saya berpikir: bagaimana saya bisa bertahan enam hari lagi sebelum membuat diri saya sendiri menikmati pesta yang sama di atas bukit? Tapi kemudian saya menyalakan VCR dan menerima dosis penawar yang banyak untuk apa yang telah saya lihat sebelumnya. Sementara di saluran kedua Rick dan Melok menciptakan suasana Natal untuk kami, di saluran keempat, jurnalis The Sun Jane Moore melakukan segala kemungkinan sehingga beberapa juta pemirsa TV tidak akan pernah lagi duduk di meja liburan.
Dalam What Is Your Christmas Dinner Really Made Of, Moore berbicara tentang hidangan tradisional yang sama, hanya bahan untuk mereka yang dia pilih dari pemasok yang sama sekali berbeda. Menembus pabrik yang tidak disebutkan namanya dengan kamera tersembunyi, dia menunjukkan bagaimana, dalam banyak kasus, produk untuk meja Natal kami dibuat - dan itu bukan pemandangan yang menyenangkan. Babi di pabrik pertanian Polandia dipelihara di kandang yang begitu sempit sehingga tidak mungkin untuk berbalik. Kalkun dimasukkan ke dalam kandang yang remang-remang dengan sangat rapat sehingga banyak dari mereka yang menyerahkan kaki mereka. Koki yang biasanya tidak tergoyahkan, Raymond Blanc, diminta untuk melakukan otopsi pada salah satu kalkun ini, dan dia menyatakan dengan antusiasme yang hampir tidak wajar bahwa tulang burung yang lumpuh karena pertumbuhan yang cepat sangatlah rapuh, dan hatinya dipenuhi dengan darah. Tetapi jika kehidupan burung-burung ini sedih, maka kematian jauh lebih buruk. Mengambil kakinya, mereka melemparkannya ke truk, lalu menggantungnya terbalik di kait konveyor, lalu membenamkan kepala mereka ke dalam bak mandi larutan obat tidur (namun, tidak semua dari mereka tertidur) dan akhirnya memotong leher mereka.
Rick Stein juga menyinggung, dalam kata-katanya, "sisi kalkun yang tidak biasa dibicarakan - bagaimana mereka disembelih." Topik tersebut muncul ketika mengunjungi Andrew Dennis, seorang pemilik pertanian organik yang memelihara kalkun dalam kawanan 200 dan memeliharanya di hutan, tempat mereka memberi makan seperti leluhur liar mereka. Dennis melihat ini sebagai model untuk pengembangbiakan kalkun dan berharap yang lain akan mengikuti. “Dari semua hewan ternak,” dia menjelaskan, “kalkun diperlakukan paling buruk. Oleh karena itu, penting bagi kami untuk membuktikan bahwa mereka dapat dibesarkan dalam kondisi yang manusiawi. " Ketika saatnya tiba untuk penyembelihan, burung-burung tersebut ditempatkan di gudang tua yang terkenal bagi mereka dan dibunuh satu per satu, tetapi agar orang lain tidak melihatnya. Pada tahun 2002, ketika pria yang dipekerjakannya untuk pekerjaan itu tidak muncul pada jam yang ditentukan, Dennis menegaskan prinsipnya dengan perbuatan, secara pribadi menyembelih semua kalkunnya menggunakan metode ini."Kualitas kematian sama pentingnya dengan kualitas hidup," katanya, "dan jika kita bisa menyediakan keduanya, saya tidak menyesal atas apa yang saya lakukan." Secara umum, di sini. Jika Anda ingin memiliki seekor kalkun di atas meja Natal Anda, dan pada saat yang sama tidak setuju untuk menderita dari hati nurani, Anda harus membayar lima puluh pound untuk burung yang "beruntung" seperti itu. Pilihan lainnya adalah membayar kurang dari seperempat dari jumlah itu dan mencoba untuk tidak bertanya-tanya seperti apa kehidupan dan kematian kalkun Anda. Saya tidak berpikir Anda harus memiliki tinggi tujuh inci di dahi untuk menebak apa yang akan dilakukan kebanyakan dari kita.
Anda hampir tidak dapat menyalahkan orang Inggris modern yang tidak tahu harus berpikir apa tentang makanan mereka. Media dipenuhi dengan materi tentang topik ini, tetapi mereka semakin bergeser ke salah satu dari dua kutub: di satu sisi, sketsa gourmet yang membuat Rick Stein sangat terkenal, di sisi lain, wahyu mengejutkan seperti yang disarankan oleh Jane Moore. Ada lebih banyak pasar petani, toko makanan dan restoran gourmet di negara ini - Anda mungkin berpikir Inggris sedang mengalami revolusi gastronomi yang sebenarnya, tetapi budaya makanan sehari-hari kita menyarankan sebaliknya. Hari ini, kita menghabiskan lebih sedikit uang untuk makanan daripada sebelumnya: pada tahun 2007 hanya 10% dari pendapatan kita dihabiskan untuk ini (pada 1980 - 23%). Empat perlima dari semua makanan yang kita beli di supermarket paling dipengaruhi oleh harga - jauh lebih banyak daripada rasa, kualitas, dan kesehatan4. Lebih buruk lagi, kami kehilangan keterampilan kuliner kami: setengah dari rekan kami yang berusia di bawah 24 tahun mengakui bahwa mereka tidak dapat memasak tanpa makanan praktis, dan setiap makan malam ketiga di Inggris terdiri dari makanan siap saji yang sudah dipanaskan sebelumnya. Begitu banyak untuk revolusi …
Sebenarnya, budaya makanan Inggris berada dalam kondisi hampir skizofrenia. Ketika Anda membaca surat kabar hari Minggu, sepertinya kita adalah bangsa pecinta makanan yang penuh gairah, tetapi pada kenyataannya kebanyakan dari kita tidak pandai memasak dan tidak ingin menghabiskan waktu dan tenaga untuk itu. Terlepas dari kebiasaan para pecinta makanan baru-baru ini, kami lebih dari orang lain di Eropa, memandang makanan sebagai bahan bakar - tanpa berpikir "mengisi bahan bakar" daripada yang diperlukan, hanya untuk tidak dialihkan dari bisnis. Kami terbiasa dengan fakta bahwa makanan itu murah, dan hanya sedikit orang yang bertanya-tanya mengapa, misalnya, kami membayar setengah harga ayam untuk sebungkus rokok. Sementara pemikiran sejenak atau satu klik sederhana pada tombol untuk beralih ke “What Your Christmas Dinner Really Is” akan langsung memberi Anda jawabannya, kebanyakan dari kita mencoba menghindari analisis yang serius ini. Anda mungkin mengira bahwa daging yang kita kunyah tidak ada hubungannya dengan burung yang masih hidup. Kami hanya tidak ingin melihat hubungan ini.
Bagaimana bisa terjadi bahwa negara peternak anjing dan pecinta kelinci dengan ketidakpedulian seperti itu mengacu pada makhluk hidup yang dibesarkan untuk makanan kita sendiri? Ini semua tentang gaya hidup perkotaan. Inggris adalah orang pertama yang selamat dari revolusi industri, dan selama beberapa abad, selangkah demi selangkah, mereka telah kehilangan kontak dengan cara hidup petani. Saat ini, lebih dari 80% penduduk negara itu tinggal di kota dan pedesaan "sebenarnya" - tempat mereka bertani - terlihat terutama di TV. Belum pernah kita begitu lepas dari produksi pangan, dan sementara sebagian besar dari kita, jauh di lubuk hati, mungkin curiga bahwa sistem pangan kita berubah menjadi masalah yang mengerikan di suatu tempat di planet ini, masalah ini tidak begitu mengganggu kita sehingga kita harus melakukannya. perhatikan mereka.
Namun, secara praktis tidak mungkin memberi kita daging dalam jumlah yang sekarang kita konsumsi dengan mengorbankan hewan yang dipelihara dalam kondisi alami. Orang Inggris selalu menyukai daging - bukan tanpa alasan orang Prancis menjuluki kami les rosbifs, "daging sapi panggang". Tetapi seratus tahun yang lalu, kami makan rata-rata 25 kilogram daging per tahun, dan sekarang angka ini telah meningkat menjadi 806. Daging pernah dianggap sebagai makanan lezat, dan sisa dari Sunday roast - untuk keluarga yang mampu membeli kemewahan - dinikmati untuk minggu depan. Sekarang semuanya berbeda. Daging telah menjadi makanan umum; kita bahkan tidak menyadari bahwa kita sedang memakannya. Kami makan 35 juta kalkun setahun, lebih dari sepuluh juta saat Natal. Itu 50.000 kali lipat jumlah burung yang dipelihara Andrew Dennis pada satu waktu. Dan bahkan jika ada 50.000 petani yang bersedia memperlakukan kalkun dengan manusiawi seperti dia, mereka membutuhkan 34,5 juta hektar untuk menanamnya - dua kali luas seluruh lahan pertanian di Inggris saat ini. Tapi kalkun hanyalah puncak gunung es. Sekitar 820 juta ayam dan ayam dimakan di negara kita per tahun. Cobalah untuk menumbuhkan kerumunan seperti itu tanpa menggunakan metode industri!
Industri makanan modern melakukan hal-hal aneh kepada kita. Memberi kita makanan murah yang berlimpah dengan harga serendah mungkin, itu memenuhi kebutuhan dasar kita, tetapi pada saat yang sama, itu membuat kebutuhan ini tampak tidak signifikan. Dan ini tidak hanya berlaku untuk daging, tetapi juga untuk bahan makanan apa pun. Kentang dan kubis, jeruk dan lemon, sarden dan salmon asap - semua yang kita makan berakhir di meja kita sebagai hasil dari proses berskala besar dan kompleks. Pada saat makanan sampai kepada kita, ia sering melakukan perjalanan ribuan mil melalui laut atau udara, mengunjungi gudang dan pabrik dapur; puluhan tangan tak terlihat menyentuhnya. Namun, kebanyakan orang tidak tahu upaya apa yang sedang dilakukan untuk memberi makan mereka.
Di era pra-industri, setiap penduduk kota tahu lebih banyak tentang ini. Sebelum munculnya rel kereta api, suplai makanan adalah tugas tersulit bagi kota-kota, dan buktinya tidak dapat diabaikan. Jalan-jalan dipenuhi gerobak dan gerobak dengan biji-bijian dan sayuran, sungai dan pelabuhan - dengan kapal kargo dan kapal penangkap ikan, sapi, babi dan ayam berkeliaran di jalan dan pekarangan. Penduduk kota seperti itu tidak bisa tidak tahu dari mana makanan itu berasal: makanan itu ada di sekitar - mendengus, berbau, dan menginjak kaki. Di masa lalu, warga kota tidak bisa tidak menyadari pentingnya makanan dalam hidup mereka. Dia hadir dalam segala hal yang mereka lakukan.
Kita telah tinggal di kota selama ribuan tahun, tetapi meskipun demikian kita tetap hewan, dan keberadaan kita ditentukan oleh kebutuhan hewan. Inilah paradoks utama kehidupan perkotaan. Kita tinggal di kota, menganggapnya hal yang paling umum, tetapi dalam arti yang lebih dalam, kita masih hidup "di bumi". Apapun peradaban kota, di masa lalu, sebagian besar orang adalah pemburu dan pengumpul, petani dan budak, perempuan dan petani, yang kehidupannya berlangsung di pedesaan. Keberadaan mereka sebagian besar dilupakan oleh generasi berikutnya, tetapi tanpa mereka sisa sejarah manusia tidak akan ada. Hubungan antara makanan dan kota sangatlah rumit, tetapi ada tingkat di mana hal-hal menjadi sangat sederhana. Tanpa petani dan pertanian, tidak akan ada kota sama sekali.
Karena kota adalah pusat peradaban kita, tidak mengherankan jika kita mewarisi pandangan sepihak tentang hubungannya dengan pedesaan. Dalam gambar kota, biasanya Anda tidak melihat lingkungan pedesaannya, sehingga seolah-olah kota itu ada dalam ruang hampa. Dalam sejarah pedesaan yang penting, peran hijau "rencana kedua" diberikan, di mana nyaman untuk mengatur pertempuran, tetapi hampir tidak ada hal lain yang bisa dikatakan. Ini adalah tipuan yang terang-terangan, tetapi jika Anda berpikir tentang dampak besar desa terhadap kota jika menyadari potensinya, itu terlihat cukup bisa dimengerti. Selama sepuluh ribu tahun kota itu diberi makan oleh desa, dan itu, tunduk pada paksaan berbagai kekuatan, memenuhi persyaratannya. Kota dan desa terjalin dalam pelukan simbiosis yang canggung untuk kedua belah pihak, dan otoritas kota melakukan segala kemungkinan untuk tetap menjadi penguasa situasi. Mereka menetapkan pajak, melakukan reformasi, membuat perjanjian, memberlakukan embargo, menciptakan konstruksi propaganda, dan melancarkan perang. Ini selalu seperti ini dan, bertentangan dengan kesan eksternal, itu berlanjut hingga hari ini. Fakta bahwa sebagian besar dari kita bahkan tidak menyadari hal ini hanya membuktikan signifikansi politik dari masalah tersebut. Tidak ada pemerintah, termasuk pemerintah kita, yang mau mengakui bahwa keberadaannya sangat bergantung pada orang lain. Ini bisa disebut sindrom benteng yang terkepung: ketakutan akan kelaparan telah menghantui kota-kota sejak jaman dahulu.
Meskipun hari ini kami tidak tinggal di balik tembok benteng, kami bergantung pada mereka yang memberi kami makan, tidak kurang dari penduduk kota kuno. Sebaliknya, bahkan lebih, karena kota-kota kita saat ini sering kali ditumbuhi aglomerasi dengan ukuran yang tampaknya tidak terpikirkan seratus tahun yang lalu. Kemampuan untuk menyimpan makanan dan mengangkutnya dalam jarak yang jauh telah membebaskan kota-kota dari belenggu geografi, menciptakan untuk pertama kalinya kemungkinan membangunnya di tempat-tempat yang paling menakjubkan - di tengah Gurun Arab atau di Lingkaran Arktik. Terlepas dari apakah contoh semacam itu dianggap sebagai manifestasi ekstrem dari kebanggaan peradaban perkotaan yang gila, kota-kota ini sama sekali bukan satu-satunya yang mengandalkan impor pangan. Ini berlaku untuk kebanyakan kota modern, karena mereka telah lama melampaui kemampuan daerah pedesaan mereka sendiri. London telah mengimpor sebagian besar makanan yang dikonsumsinya selama berabad-abad, dan sekarang ia diberi makan oleh "lingkungan pedesaan" yang tersebar di seluruh dunia, yang wilayahnya lebih dari seratus kali wilayahnya sendiri, kira-kira sama dengan total luas wilayahnya. semua lahan pertanian di Inggris Raya.
Pada saat yang sama, persepsi kita tentang lingkungan kota kita adalah kumpulan fantasi yang dipelihara dengan hati-hati. Selama berabad-abad, penduduk kota telah melihat alam seolah-olah melalui teleskop terbalik, memasukkan gambar yang dibuat ke dalam kerangka preferensi mereka sendiri. Baik tradisi pastoral, dengan pagar tanaman dan padang rumput hijau, tempat domba berbulu halus merumput, dan romantisme yang mengagungkan alam berupa pegunungan berbatu, pohon cemara tua, dan jurang yang menganga, cocok dengan arus utama tren ini. Tidak satu pun atau yang lainnya berkorelasi dengan cara apa pun dengan lanskap nyata yang diperlukan untuk pasokan makanan kota metropolitan modern. Ladang luas yang ditanami gandum dan kedelai, rumah kaca yang begitu besar sehingga dapat dilihat dari luar angkasa, bangunan industri, dan kandang yang penuh dengan hewan ternak yang intensif - seperti inilah tampilan lingkungan pertanian di zaman kita. Versi ideal dan industrialisasi dari "pedesaan" justru sebaliknya, tetapi keduanya dihasilkan oleh peradaban perkotaan. Ini adalah Dr. Jekyll dan Mr. Hyde alam yang diubah oleh manusia.
Kota selalu mengubah alam dalam rupa mereka, tetapi di masa lalu pengaruh ini terbatas pada ukurannya yang relatif kecil. Pada tahun 1800, hanya 3% dari populasi dunia yang tinggal di kota dengan lebih dari 5.000 penduduk; pada tahun 1950 angka ini masih tidak lebih dari 30% 9. Situasinya telah berubah jauh lebih cepat selama 50 tahun terakhir. Pada tahun 2006, jumlah penduduk kota untuk pertama kalinya melebihi setengah dari populasi dunia, dan pada tahun 2050, menurut perkiraan PBB, akan ada 80% dari mereka. Artinya dalam 40 tahun penduduk perkotaan akan bertambah 3 milyar jiwa. Mengingat bahwa kota-kota telah mengonsumsi hingga 75% dari sumber makanan dan energi planet ini, Anda tidak perlu menjadi seorang jenius matematika untuk memahami - dalam waktu dekat masalah ini tidak akan memiliki solusi.
Sebagian hasil tangkapan adalah apa yang disukai penduduk kota. Meskipun daging selalu menjadi makanan pokok para pemburu-pengumpul dan penggembala nomaden, di sebagian besar masyarakat, daging tetap menjadi hak istimewa orang kaya. Ketika massa makan biji-bijian dan sayuran, kehadiran daging dalam makanan adalah tanda kelimpahan. Selama beberapa abad, negara-negara Barat menduduki tempat pertama dalam peringkat konsumsi daging global - baru-baru ini, orang Amerika telah memimpin dengan angka yang luar biasa yaitu 124 kilogram per kapita per tahun (dan volvulus dapat diperoleh!). Tetapi wilayah lain di dunia tampaknya menutup celah tersebut. Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO), dunia sedang mengalami “revolusi daging”: konsumsi produk ini berkembang pesat, terutama di negara-negara berkembang, yang penduduknya secara tradisional mengikuti pola makan vegetarian. Menurut perkiraan PBB, pada tahun 2030, dua pertiga dari daging dan susu dunia akan dikonsumsi di negara berkembang, dan pada tahun 2050, konsumsi daging global akan berlipat ganda.
Apa alasan berkembangnya kecenderungan kita untuk menjadi karnivora? Ada banyak alasan untuk ini, dan itu rumit, tetapi pada akhirnya semuanya tergantung pada sifat manusia sebagai mamalia besar. Sementara beberapa dari kita secara sadar memilih vegetarian, manusia pada dasarnya adalah omnivora: daging, sederhananya, adalah komponen paling berharga dari pola makan alami kita. Sementara beberapa agama, seperti Hindu dan Jainisme, mengharuskan daging untuk ditinggalkan, kebanyakan orang tidak mengkonsumsinya di masa lalu hanya karena mereka tidak punya pilihan. Sekarang, bagaimanapun, urbanisasi, industrialisasi dan peningkatan kemakmuran berarti bahwa pola makan berbasis daging, yang telah lama berakar di Barat, semakin menyebar ke seluruh dunia. Perubahan paling menakjubkan sedang terjadi di Cina, di mana populasi perkotaan diperkirakan akan meningkat 400 juta selama 25 tahun ke depan. Selama berabad-abad, makanan khas China terdiri dari nasi dan sayuran, hanya sesekali menambahkan sepotong daging atau ikan. Namun seiring perpindahan orang Tionghoa dari desa ke kota, mereka tampaknya juga menghilangkan kebiasaan makan di pedesaan. Pada tahun 1962, rata-rata konsumsi daging per kapita di China hanya 4 kilogram per tahun, namun pada tahun 2005 mencapai 60 kilogram dan terus berkembang pesat. Singkatnya, semakin banyak burger di dunia, semakin banyak burger yang mereka makan.
Anda mungkin bertanya: jadi apa yang salah dengan itu? Jika kita di Barat telah makan daging sampai kenyang selama bertahun-tahun, mengapa orang Cina dan secara umum semua orang yang ingin melakukan ini tidak bisa? Masalahnya adalah bahwa produksi daging menimbulkan biaya lingkungan yang paling tinggi. Sebagian besar hewan yang dagingnya kita makan tidak diberi makan rumput, tetapi dengan biji-bijian: mereka mendapatkan sepertiga dari panen dunia. Mempertimbangkan bahwa produksi daging untuk satu orang mengkonsumsi biji-bijian 11 kali lebih banyak daripada yang akan dimakan orang itu sendiri, penggunaan sumber daya ini hampir tidak dapat disebut efisien. Selain itu, produksi satu kilogram daging sapi mengonsumsi air seribu kali lebih banyak daripada menanam satu kilogram gandum, yang juga bukan pertanda baik bagi kita di dunia yang semakin kekurangan air tawar. Akhirnya, menurut PBB, seperlima dari emisi gas rumah kaca ke atmosfer terkait dengan peternakan, khususnya, dengan penggundulan hutan untuk penggembalaan dan metana yang dikeluarkan oleh peternakan. Mengingat bahwa perubahan iklim adalah salah satu penyebab utama kelangkaan air, meningkatnya kecanduan kita pada daging terlihat sangat berbahaya.
Efek urbanisasi di Cina sudah dirasakan secara global. Dengan sebagian besar wilayahnya diduduki oleh pegunungan dan gurun, Tiongkok selalu mengalami kesulitan untuk menyediakan makanan bagi dirinya sendiri, dan sebagai akibat dari pertumbuhan populasi perkotaannya, Tiongkok semakin bergantung pada negara-negara dengan sumber daya tanah yang kaya seperti Brasil dan Zimbabwe.. China telah menjadi pengimpor biji-bijian dan kedelai terbesar di dunia, dan permintaannya akan produk-produk ini terus tumbuh tak terkendali. Dari tahun 1995 hingga 2005, volume ekspor kedelai dari Brasil ke Cina meningkat lebih dari seratus kali lipat, dan pada tahun 2006 pemerintah Brasil setuju untuk menambah luas di bawah tanaman ini sebesar 90 juta hektar, selain 63 juta yang sudah digunakan. Tentu saja, tanah yang dibajak tidak ditinggalkan, tanah terlantar yang tidak perlu. Hutan Amazon, salah satu ekosistem paling kuno dan terkaya di planet ini, akan ditebang.
Jika masa depan umat manusia dihubungkan dengan kota - dan semua fakta berbicara tentang ini - kita perlu segera menilai konsekuensi dari perkembangan peristiwa semacam itu. Hingga saat ini, kota pada umumnya merasa nyaman, menarik dan mengonsumsi sumber daya tanpa batasan tertentu. Ini tidak bisa berlangsung lebih lama lagi. Penyediaan pangan bagi kota dapat dilihat sebagai pendorong terkuat yang telah menentukan dan masih menentukan hakikat peradaban kita. Untuk memahami dengan benar apa itu kota, penting untuk menyoroti hubungannya dengan makanan. Sebenarnya, inilah isi buku saya. Ini menawarkan persepsi baru tentang kota - bukan sebagai unit yang independen dan terisolasi, tetapi sebagai formasi organik yang bergantung pada alam karena selera makan mereka. Saatnya untuk berpaling dari teleskop yang terbalik dan melihat seluruh panorama: berkat makanan, untuk memahami dengan cara baru bagaimana kita membangun dan memasok kota dan bagaimana kita hidup di dalamnya. Tetapi untuk melakukan ini, Anda harus terlebih dahulu memahami bagaimana kami berakhir dalam situasi saat ini. Mari kita kembali ke hari-hari ketika belum ada kota, dan fokus perhatian semua orang bukanlah daging, tetapi biji-bijian.
